Há alguns anos, Alex Atala reuniu em seu restaurante D.O.M. os chefs mais importantes da vanguarda espanhola, inclusive Ferran Adrià, o líder da revolução gastronômica em curso naquela época. Trouxe da cozinha um tronco, acomodou-o à vista de todos e, com um machadinho, rompeu a madeira e lhes mostrou o turu, um molusco leitoso e esbranquiçado, comprido e gosmento, semelhante a um grande verme, que depois grelhou e serviu aos convidados.
Atala havia trazido o tronco de uma comunidade ao norte do Pará, na qual mulheres catadoras de ostras e turus movimentam a principal atividade de extrativismo e sustento da região. Típico dos manguezais e vulgarmente conhecido como “cupim do mar”, porque vive dentro dos troncos caídos, o turu pode alcançar 1 metro de comprimento, com aspecto de uma minhoca gigante e gelatinosa.
Na Ilha do Marajó, onde também é comum, os ribeirinhos coletam o turu na maré baixa e, embora seja mais habitual prepará-lo em um caldo, às vezes ele é consumido fresco, com sal e limão, no próprio manguezal. Com alto teor nutritivo, os turus são mais cobiçados por outro atributo: diz a lenda que são afrodisíacos.
É muito parecido com as ostras em sabor e textura, então a aceitação no D.O.M., em geral, foi muito boa
— diz Atala. “Quando eu mostrava o bicho, causava um certo desconforto nas pessoas, porque lembra um verme gigante.” Nada que tenha afligido os espanhóis. Alguns pegaram o molusco direto do tronco e o levaram à boca crus, como fazem os ribeirinhos.
Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil Colonial
— Para a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora de (editora Senac), a comida é um elemento identitário, assimilado antes da própria estrutura linguística, e o último vínculo que um grupo humano perde, ao lado da língua.
Vamos estranhar tudo aquilo que não faz parte do nosso repertório, mas a comida é uma forma de experimentar o mundo.
— Quem não ampliar o próprio repertório, diz, tem paladar restrito. “Há um enfrentamento, no fundo. Quem disse que o arroz e o feijão são bons para todo mundo?”
Quem rejeita a comida, rejeita o mundo. O que é diferente só deveria sinalizar que aquilo não faz parte da sua identidade. Carne de jacaré, para mim, é exótica, por exemplo. Não significa que seja ruim.
— Sob sua perspectiva, a comida faz parte do processo de educação para formar um ser humano.
Servimos o jacaré de teimosia, porque há um grande preconceito
— No novo menu degustação do D.O.M., Atala serve carne de jacaré, envolta em um caldo do próprio animal, na companhia de bacuri. , diz o chef. “A palavra biodiversidade falada tem um valor, mas provar a nossa biodiversidade tem papel fundamental.”
É uma tradição tomar o sangue da tartaruga com saquê. Os quelônios não têm ferro no sangue, então não tem aquele gosto metálico e controverso.
— Certa ocasião, Atala trouxe do Acre uma tartaruga enorme que aproveitou integralmente em receitas como farofa de fígado, uma preparação com a carne do peito, que é mais clara, e um cozido de vísceras engrossado com o sangue. No Japão, onde trabalhou por uma semana em um restaurante especializado no animal, trata-se de uma iguaria.
Colocavam o sangue do cervo temperado por cima, e você tinha que levar tudo à boca. Aquele sabor metálico, aquela sensação, foi uma das mais difíceis que já vivi.
— Esse gosto metálico Atala provou numa montanha no Japão, em uma refeição ao lado do chef catalão Albert Adrià, em que os anfitriões serviram as coisas mais raras e nobres da região. Um dos primeiros preparos ofertados foi um nabo ralado com um pedaço de coração de cervo recém-caçado.
O cozinheiro e entusiasta Rodolfo Vilar, que se intitula um colecionador de refeições pelo mundo e compreende a comida como uma forma de expressão cultural profunda, tem certa familiaridade com carnes de caça.
A propósito de uma pesquisa alimentar, acampou na selva amazônica nas bordas da Terra Indígena do Vale do Javari, onde conviveu com os Matis, um povo indígena caçador e coletor, que não planta e não produz nada.
Usam zarabatanas enormes, que raspam com dente de porco do mato, seladas com casco de tartaruga, e sua base alimentar é o macaco. Não desperdiçam nada.
— Esses animais são desmembrados e assados no moquém, sobre o fogo, sem nenhum tempero. “A carne fica bem seca, esturricada e tem gosto de fumaça”, relembra Vilar.
A revista científica britânica “Nature” publicou recentemente um artigo acadêmico, fruto da colaboração e esforço de dezenas de pesquisadores indígenas, extrativistas e não indígenas, que revela a grande diversidade biocultural da caça na Amazônia e a importância vital da carne silvestre para a nutrição de povos que historicamente defendem seus territórios e a floresta.
A pesquisa, primeira estimativa em grande escala sobre animais caçados por povos indígenas, reúne dados coletados entre 1965 e 2024 em mais de 600 comunidades e estima que a carne de caça pode suprir quase metade das necessidades nutricionais de proteína e ferro de 11 milhões de habitantes rurais.
O grupo de autores liderados pelo biólogo André Antunes e endossada por duas das maiores entidades representativas dos povos indígenas e das comunidades tradicionais da Amazônia brasileira evidencia a importância de proteger e demarcar territórios, fortalecer a governança indígena e tradicional e reconhecer a caça como prática legítima e sustentável, medidas essenciais para manter a biodiversidade, a segurança alimentar e o modo de vida dos amazônidas.
Vilar já caçou - com as próprias mãos - por dias na Terra do Fogo, um território indomado e inóspito, conhecido como “fim do mundo”, no ponto habitado mais austral antes da Antártica, onde a atividade é permitida. Sua missão era abastecer o lendário Kotik, um veleiro polar no qual integrou a tripulação de caça pré-expedição. Nenhum insumo comprado em supermercado era permitido.
Perdi dez quilos em uma semana no mato, e levamos uma tonelada de alimento para esse veleiro expedicionário, dos anos 1970, que ia para a Antártica.
— Matou, por exemplo, vaca selvagem, cervo, castor e porco do mato, que eviscerou na floresta, para que ficasse mais leve e fosse mais facilmente transportado. Com a carne de castor fez uma linguiça na própria embarcação, que serviu de insumo para a feijoada servida a bordo.
Peguei as tripas do porco, amarrei na popa do veleiro e o próprio movimento do mar ia lavando as tripas por dentro.
— Vilar usou a tripa para embutir a carne de castor, que depois curou e defumou. “O castor é como um ratão com cauda. Você pensa: ‘Não vou comer esse treco’, mas quando come é uma carne macia, sem gordura, parece filé-mignon.”
Na mesma Terra do Fogo, coletou espermas de salmão selvagem, que serviu em um almoço no restaurante Tuju, de Ivan Ralston, com duas estrelas Michelin.
A bolsa do salmão é toda estruturada por uma membrana muito rígida, que segura as bolinhas, como se uma estivesse colada na outra. A do macho é branca e a textura e o sabor do esperma são como um queijo brie, como se fosse um flã
— explica Vilar, fundador do projeto A.MAR, que pesquisa táticas de preservação dos pescados fora do gelo e promove autonomia alimentar e capacitação de comunidades costeiras isoladas na Ilhabela, no litoral norte de São Paulo.
Também veio de um lugar inóspito a carne de alce que a chef Denise Guerschman serviu neste ano em seu restaurante Escandinavo, em São Paulo. Trata-se do maior cervídeo do mundo, com até 500 kg e chifres enormes, que vive em pântanos e em florestas em estado selvagem. A carne, explica a chef, é obtida por meio de uma temporada de caça regulamentada, tradição da cultura nórdica, à qual se dedica há anos.
A aparência exuberante do animal, cuja alimentação tem como base plantas silvestres, pinheiro de zimbro e frutas vermelhas, contradiz o sabor delicado e suave de sua carne, com baixo teor de gordura.
Na mesma ocasião, Guerschman compartilhou arenques fermentados do mar Báltico. Fez como na Suécia, onde o consumo só é permitido ao ar livre: abriu as latinhas ligeiramente estufadas na calçada de seu restaurante para dispersar o aroma. Tais arenques foram popularizados como a comida mais fedorenta do mundo.
Foi também um cheiro desagradável o que mais marcou o chef Paulo Machado, especializado em cozinha pantaneira, em visita a Cantão, na China. Estava diante de um ninho de andorinha, conhecido como “caviar do Oriente”, uma iguaria caríssima por ser rara e de coleta arriscada em cavernas e paredões.
Tinha cheiro de galinheiro. Eu alimentava as galinhas com milho quando era criança e lembro daquele cheiro horrível de poleiro
— descreve o chef, que já foi embaixador da cozinha brasileira pelo Itamaraty e conduz o Food Safari, expedições gastronômicas pelo mundo.
Vi uns olhinhos pretos e estranhei o que eram. Me disseram que era uma das maiores iguarias de lá, que os ninhos, ricos em colágeno, são colhidos no Vietnã, e as mulheres usam até para passar no rosto, como cremes.
— O preparo mais clássico do ninho, feito quase exclusivamente de saliva solidificada de andorinhas, é a sopa. Ao ser hidratado, tem aspecto gelatinoso e translúcido.
escura, com textura semelhante a de uma carne de panela
— Machado também já provou espetinho de carne de leão marinho, no Japão; rim de porco cru temperado com pimentas desidratadas, na Bolívia; e carne de burro - , na China, onde também comeu insetos. “Tem uma rua em que você come todos os tipos de inseto, mas tudo tem o mesmo gosto porque são fritos por imersão e cheios de cominho. Nada me cativou; é algo para atrair turistas.”
Foi num restaurante só de carne de caça, com permissão para a venda, com o cardápio cheio de ilustrações dos bichos.
— Por outro lado, deliciou-se com a carne de urso. Provou dois diferentes preparos em Tóquio: um dumpling de carne de urso moída e carne de urso salteada com arroz. O urso preto, diz, tem a gordura branquinha, que lembra a da carne de porco, sem entremeio. “Estava bem suculento.”
Já a chef curitibana Manu Buffara, que já foi eleita a melhor da América Latina pelo 50 Best, já provou uma versão mais intrigante do urso: as patas.
Achei uma delícia, tem bastante colágeno, é uma carne escura bem gostosa. O chef serve a pata inteira e depois corta em pedaços para dividir entre todos.
— Estava em Toyama, uma cidade japonesa entre o mar e as montanhas, conhecida por sua paisagem alpina dramática e sua tradição pesqueira, na companhia de Yoshihiro Narisawa, um dos chefs mais influentes do país. Ninguém conseguiu provar, exceto Buffara.
Buffara viaja o mundo para comer há muito tempo. Quando suas filhas eram bem pequenas, deixava um mapa-múndi na parede com marcações coloridas, que identificavam onde a mãe estava e para onde iria. Hoje, suas filhas são companheiras de muitas aventuras gastronômicas e provam de tudo.
Dá um pouco de aflição porque eles servem a cabeça inteira do pombo assada, cortada ao meio, e você come o cérebro com uma colherinha, como se fosse uma colher de caviar. Tem uma textura molinha e um molho asiático.
— Comeram juntas, por exemplo, um cérebro de pombo em um restaurante no centro de Hong Kong estrelado pelo Michelin.
Tão inusitada quanto o cérebro de pombo foi a sopa de cobra viva, que provou na mesma cidade. Nas ruas movimentadas do centro, Buffara parou em um restaurante no qual os cozinheiros abrem um gaveteiro com cobras vivas e você escolhe uma de sua preferência.
Eles cortam a cobra viva na hora, dá até um arrepio, colocam num caldo e servem a sopa. Parece uma carne de peixe, que desfia. Não é uma coisa que as pessoas comem para tirar foto, elas gostam mesmo.
São discriminações associadas a certos alimentos ou hábitos alimentares de um grupo de pessoas
— O preconceito alimentar já foi tema de pesquisa da socióloga Elaine Azevedo, dedicada a compreender as relações entre comida, cultura e sociedade, por meio de análises críticas dos sistemas alimentares contemporâneos. , escreveu em uma publicação no perfil ComidaETC, cuja curadoria divide com o pesquisador Murilo Góes.
Menciona o antropólogo francês Igor de Garine, que compreende os hábitos alimentares como um importante marcador social, e compartilha sua percepção de que a comida é um bom campo para demonstrar etnicidade e etnocentrismo, por meio de depreciações que vão do escárnio até o desprezo e a repulsa.
A questão é o juízo de valor. Dizer que algo é nojento significa partir de uma perspectiva bastante etnocêntrica. A minha etnia, o meu grupo, a minha cultura e a minha comida são o centro do mundo. O resto é nojento, bizarro, horroroso, ‘comida de pobre’, comida suja.
— A antropóloga Paula Pinto e Silva diz que estabelecer a diferença de hábitos é comum nas culturas.
A grande inteligência, segundo ela, é entender que o exótico é tudo aquilo cujo código não somos capazes de decifrar, está fora do nosso conforto identitário - e exótico pode ser bom ou ruim, endiabrado ou desejável.
Um exercício da antropologia é transformar o exótico em familiar, buscar a lógica e o entendimento por trás de cada prato; e transformar o familiar em exótico, que significa olhar para sua lógica e questioná-la. Por que que todo mundo come esse arroz com feijão todo dia?
Este já comi em diversas versões, com técnicas diferentes. Em Amsterdã, por exemplo, estava embebido em shoyu por seis meses.
— A lista de comidas estranhas aos brasileiros que Buffara já provou - e buscou compreender - é extensa. Inclui, entre outros, embrião de pato, vagina de vaca e o ovo centenário.
As primeiras referências documentadas sobre o ovo milenar, preservado com álcalis, argila, cinzas e sal, foi no final da era Ming, que se estendeu do século XIV ao XVII. Trata-se de uma tecnologia milenar sofisticada de preservação, que manipula quimicamente o alimento para que sua textura e sabor mudem de forma controlada, processo hoje dominado pela indústria.
A gente compra o ovo da China e só descasca e serve com molho à base de shoyu, gengibre e alho
— É possível provar a versão industrializada em São Paulo, no restaurante asiático Kaifu. Sua clara passa de opaca para um gel translúcido e elástico, e a gema fica cremosa e esverdeada. , diz a nutricionista Mariana Tiyome Chen, irmã da proprietária, de uma família de taiwaneses e japoneses.
Quando éramos pequenininhas, ouvíamos essa história do meu pai.
— Versões folclóricas contam que, em um inverno muito rígido, uma pata chocou seu ovo no esterco de cavalo, e encontraram ele transformado em iguaria.
São países que já passaram por muitos períodos de guerra e de fome, marcados por escassez de alimentos
— O Kaifu também serve água-viva, consumida no Japão, na China, Coreia, Indonésia e no Vietnã. , diz Chen. Antigamente, explica, a água-viva era pescada manualmente, desidratada para tirar as toxinas e reidratada para o consumo, outro processo que foi industrializado.
É um produto sem gosto, de sabor neutro e transparente. A gente serve com um molho agridoce.
— A textura, diz ela, é semelhante à da cartilagem. “Sabe quando a gente come uma orelha de porco na feijoada completa? É mais ou menos assim.”
Cozinha caipira, cozinha esquecida
— No livro (editora Alameda), Viviane Aguiar aborda noções de educação do gosto, na qual diferencia “comer o que se quer”, numa alusão à privacidade e à trivialidade das cozinhas domésticas, e “o que é de bom-tom comer”, aquilo que se referia aos parâmetros da alta cozinha francesa, como símbolo do requinte e do bom gosto.
Ter o domínio sobre essas regras do gosto e ser definido como um gourmet eram requisitos de distinção social para qualquer intelectual da época
— escreve. Mais adiante, recupera cartas de Mário de Andrade (1893-1945) nas quais ele trata de uma viagem que fez a Belém no início do século XX.
Dizia que era indelicadeza não gostar de comidas locais, que participam tão intensamente da cultura de um povo. Referia-se ao açaí, que não chegava a ser ruim, mas estava longe de ser bom. Em seguida, declarava se sentir intensamente local e bem localizado tomando sorvete de açaí.
os alimentos e pratos tradicionais participavam, para Mário, da ‘alma’ das regiões; tinham a capacidade de lhe revelar algo sobre a ‘psicologia’, os modos de pensar e agir do povo que o ‘localizavam’ no Brasil
— Nas palavras de Aguiar, .
Se comer é uma forma de interpretar e conhecer o mundo, a boca é ferramenta essencial para bons cozinheiros. É, para Alex Atala, um instrumento de precisão, que o permite explorar muitas possibilidades. Já Claude Troisgros, de forma mais radical, proclama que a boca tem de ser absoluta.
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