Uma fruta madura e doce tem mais açúcar (e calori...

Mais açúcar, sim; mais calorias, não necessariamente. 

As frutas armazenam sua energia na forma de carboidratos complexos, moléculas grandes formadas por vários monossacarídeos unidos, um atrás do outro. O principal polissacarídeo das frutas verdes é nada menos que o amido, que não tem gosto – e por isso é tão sem graça comê-las. 

À medida que a fruta amadurece, porém, esse amido é transformado em açúcares mais simples, como a frutose e a glicose, que dão um sabor docinho à guloseima. (Além disso, há mudanças nas produções de ácidos e na concentração de água da fruta, que realçam o sabor).

Carboidratos simples ou complexos, porém, possuem a mesma quantidade de energia. Nada se cria ou se perde, apenas se transforma: o total de calorias não varia muito entre a fruta verde e a madura, só a forma em que elas estão armazenadas. A única diferença é que os açúcares simples são digeridos muito mais rápido e facilmente pelo nosso corpo do que o amido.

Num grau de exatidão maior, as frutas verdes ate podem ter mais fibras que as maduras, que não conseguimos digerir, mas são saudáveis. Mas a diferença é tão pouca que dá para desconsiderar na prática. Coma sua fruta docinha sem neuras – com certeza não é ela que te engorda.