Por que a casca da banana fica escura pouco tempo após ser descascada?

É culpa do escurecimento enzimático.

Quando a banana é aberta, as células da casca se rompem e algumas substâncias internas, como os fenóis, entram em contato com o oxigênio. A enzima polifenoloxidase (PPO), por sua vez, catalisa o processo de oxidação dos fenóis, transformando-os em pigmentos escuros chamados melaninas. É o mesmo processo que acontece em maçãs, peras, batatas e abacates quando são cortados e deixados expostos.

O escurecimento ocorre ainda mais rápido quando a fruta está em um ambiente quente, se está muito madura ou tem machucados na casca.