Para crescer, os fungos azulados e seguros que dão sabor a esse tipo de queijo precisam de oxigênio. Por isso, durante o período de envelhecimento (para uma peça de gorgonzola, de dois a quatro meses) os produtores fazem buracos com agulhas de aço inoxidável na peça, permitindo que o ar circule e que o mofo se reproduza lá dentro.
É por isso que o crescimento é pontual – o fungo só consegue crescer ao redor dos buracos que o queijeiro fez, onde há fácil acesso ao ar. Para que esses serezinhos azuis não saiam de controle, o resfriamento e a adição de sal também são importantes.
O fungo em questão é chamado Penicillium roqueforti, o que denuncia seu parentesco com o Penicillium rubens, mofo de onde Alexander Flemming extraiu o antibiótico benzilpenicilina em 1928, em uma revolução para a saúde pública.
Todo queijo azul – categoria gastronômica da qual também fazem parte os queijos roquefort e stilton – é produzido com o roqueforti. Para esse tipo de queijo, o mofo funciona como um tempero e, obviamente, não faz mal para a saúde. Ele adiciona acidez ao sabor e quebra proteínas, o que torna o resultado final mais cremoso.
Para conservar o gorgonzola, a indústria de laticínios usa o antibiótico natamicina, que impede a proliferação das leveduras. Ele é bom para desacelerar o crescimento dos fungos, mas não muito para controlar as bactérias, que reagem melhor à adição de sal.
Fontes: Universidade Federal de Lavras, Universidade Federal de Viçosa e o blog sobre queijos The Courtyard Dairy.