“Carne mal passada solta sangue” e outros 10 mitos da culinária

^{Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria}

^{Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash}

1) Rã é peixe, coelho é ave

MITO – Ridículo pensar que coelho seja ave e rã, peixe. Mas, para os sujeitos que sistematizaram a cozinha clássica francesa, a biologia era menos importante do que a emprego gastronômica. Rãs têm mesocarpo muito delicada e branca, de decocção rápido, porquê os peixes; já o coelho se parece com o frango no sabor e na textura. Assim, até hoje, alguns manuais franceses adotam essa classificação bizarra.

2) Sashimi caríssimo tem veneno mortal

VERDADE – Os japoneses são mestres em muitas coisas, inclusive em mistificar os ofícios em que eles são mestres. Você talvez já tenha visto, em qualquer programa de TV, que clientes ilustres pagam uma riqueza para manducar sashimi de fugu – um peixe com veneno mortífero. Só mestres com muitos anos de prática conseguiriam prepará-lo de modo seguro. É tudo verdade. O fugu possui uma vesícula que, se rompida, solta uma substância capaz de provocar paralisias muscular e respiratória. Um horror. Entretanto, o nipónico fugu é o peixe divulgado no Brasil porquê baiacu, aquele que infla quando é ameaçado. Todo peixeiro sabe remover a tal vesícula corretamente. Aproveite, porque é uma delícia e cá custa pouco.

3) Picanha é a melhor mesocarpo

MITO – Não muito tempo detrás, a pecuária brasileira era tocada de um jeito bastante precário. Não havia preocupação com a seleção genética dos animais, e o rebanho pastava livremente – muitas vezes, em terrenos acidentados – até o momento do abate. Resultado: a mesocarpo era dura, dura. Salvava-se o filé mignon. Mesmo nos bois mais fitness, o filé é um músculo que se exercita pouco – macio, portanto. Pena que não tenha muito sabor: depende de temperos e molhos para permanecer gostoso. A picanha, invenção das churrascarias brasileiras, também é macia quase sempre. E tem uma grande vantagem em relação ao filé: sua cobertura de gordura produz um sabor delicioso.

O quadro atual é muito dissemelhante. O Brasil é o maior exportador global de mesocarpo, o que o obriga a fazer tudo dentro dos conformes. Os pecuaristas cuidam muito da genética, da saúde e da sustento dos rebanhos. O confinamento pré-abate é uma prática disseminada. Com isso, surgiram alternativas à picanha no churrasco, também macias e saborosas – e, muitas delas, muito mais baratas. O lombo, de onde saem cortes porquê o contrafilé e o filé de costela (bife ancho), se valorizou. Até carnes do dianteiro (paleta e acém, antes classificadas porquê “carnes de segunda”) fazem bonito na grelha, dependendo do bicho e de seu manejo.

4) Chester é um frango gigante

VERDADE – O nome mercantil do bicho varia: chester, patenteado pela Perdigão, foi o primeiro e virou substantivo geral. Os frigoríficos fazem de tudo para que o consumidor não se dê conta de que está levando um frango mutante para vivenda. Em letras maiores na embalagem, a definição do resultado é “ave”, nas menores, difíceis de interpretar, o coitado do bicho é batizado de “frango próprio”.

5) Mesocarpo malpassada solta sangue

MITO – Esta é para você embatucar a boca dos amigos que comem mesocarpo muito passada e têm nojo do “sangue” que a mesocarpo menos cozida deixa evadir. Comece deixando a pessoa ainda mais escandalizada: no abate, o boi é pendurado de cabeça para grave para que todo o seu sangue escorra. Não existe sangue na mesocarpo. O caldo que escorre de um bife malpassado é vermelho porque é rico em uma proteína chamada mioglobina – sendo “mio” uma partícula de origem grega que se refere ao tecido muscular, onde o líquido se acumula. Já o sangue é vermelho por ser rico em hemoglobina (“hemo” = sangue). Churrasco também é cultura!

6) Bacalhau não é um peixe

VERDADE – Não é um: são vários. Além do Gadus morhua, que é o bacalhau “do Porto” (aspas porque o peixe é conquistado no Mar do Setentrião), há outras espécies que são vendidas sob o nome bacalhau: o bacalhau-do-pacífico (Gadus macrocephalus), o saithe (Pollachius virens), o ling (Molva molva) e o zarbo (Brosme brosme). Isso sem mencionar o pirarucu sequioso, popularmente divulgado porquê “bacalhau da Amazônia”.

7) Não existe oliva verdejante ou preta

VERDADE – Só recentemente o Brasil começou a produzir azeitonas em graduação mercantil, portanto para a gente elas eram um tanto que chegava em potes, em dois tipos principais: as verdes e as pretas. Na verdade, toda oliva nasce verdejante e amadurece até permanecer preta, porquê ocorre com as outras frutas. O tom oscila de contrato com a variedade e o intensidade de maturação, podendo ser verde-vivo, verde-musgo, marrom, cinzento ou um tanto parecido com o roxo. Uma curiosidade: azeitonas frescas não são comestíveis. Elas precisam ser curadas em sal ou outra substância para perder o amargura e a adstringência.

8) Mastigar caroço de cereja pode matar

VERDADE – Os caroços de cereja – e de outras frutas do gênero Prunus, porquê ameixas, pêssegos e nectarinas – são ricas em cianeto de hidrogênio, um veneno altamente mortífero. É do cianeto que vem o cheiro adocicado dessas frutas e da amêndoa rebuçado (o caroço do fruto da Prunus dulci), de onde se extrai o licor amaretto. A boa notícia é que o veneno só sai se você triturar o caroço. Se manducar, não mastigue.

9) Coentro tem sabor de sabão

VERDADE – A asseveração é verdadeira, mas não universal. Uma parcela da população mundial sente sabor de sabão no coentro. A culpa? Vai para a genética humana. Certas pessoas são capazes de perceber a presença de aldeídos com características saponáceas; outras não. Por isso o coentro é um tempero tão questionável. Um oferecido interessante: a predisposição genética pode desvanecer com a exposição repetida ao coentro. Por isso, 21% dos habitantes do Extremo Oriente e 17% das pessoas de progénie europeia têm a coentrofobia; no sul da Ásia e em países porquê o México, onde o coentro é largamente empregado, a repudiação cai para 3% a 7%. Insista, que você vai se dar muito.

10) Cereja em calda é feita de chuchu

VERDADE – Mas nem todas as cerejas em calda são feitas de chuchu. As industrializadas, que você compra no supermercado, não são – o obreiro é obrigado por lei a descrever os ingredientes no contrarrótulo. O truque é mais usado por padeiros e doceiras de fundo de quintal que querem gastar pouco com insumos. Porquê o chuchu tem sabor de coisa nenhuma, é só jogar corante e aromatizante para ele se transformar numa cereja.

11) Ovos com gema laranja são mais nutritivos

MITO – As aparências enganam. Aos nossos olhos, um iguaria alaranjado ou avermelhado dá a sensação de ter sabor mais intenso do que um tanto amarelo pálido. E o nosso cérebro converte essa ilusão num pensamento enganoso: os ingredientes são mais concentrados na comida de cor intensa. Os granjeiros sacaram o truque, por isso dão rações ricas em caroteno para as galinhas – o que resulta em ovos com gemas cor de laranja.